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Que
signifient ces mots ?
Polyphénols : Composés phénoliques
(plus de 8000 structures identifiées). Leur présence dans
les végétaux constitue notamment une protection contre
les insectes et pathogènes. Dans le cidre, ils agissent sur la
couleur, l'amertume, l'astringeance, sur certains arômes, sur
la conservation, la disponibilité en oxygène des levures
etc.
Pomme à cidre
: Variété de pomme destinée à la transformation
Pommier à cidre / Pommier à couteau
: Bien qu'ils appartiennent tous deux à l'espèce Malus
domestica, et bien qu'aucune différenciation botanique ne soit
possible entre les deux, le pommier à couteau produit des fruits
destinés à la consommation directe au contraire du pommier
à cidre dont les fruits sont destinés à la transformation
Pomologie : Partie de l'arboriculture, science
des fruits comestibles
Pressurage : Action de presser
Prise de mousse : Formation de gaz carbonique
au cours de la fermentation alcoolique responsable de l'effervescence
Pur jus : Se dit d'un produit obtenu sans
adjonction d'eau
Saison : Se dit de l'époque de récolte
des fruits
Stabilisation
: Opération destinée à empêcher l'évolution
du cidre (arrête la fermentation)
Sucres résiduels
: Quantité de sucre qui n'a pas été transformé
en alcool
Tanins (ou Tannins)
: Catégorie particulière de polyphénols ayant la
propriété de s'associer aux protéines
Vallée d'Auge
: Terme géographique qui n'est plus utilisé pour le cidre
(interdit depuis la création de l'A.O.C. Pays d'Auge)
Variété locale : Variété
de fruits à cidre cultivée traditionnellement dans une
région cidricole donnée
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