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Comment fabrique-t-on le cidre ?

Etapes principales de fabrication

Sélection :

- des pommes de première saison, récoltées entre le 15 septembre et le 15 octobre
- des pommes de deuxième saison, ramassées du 15 octobre au 15 novembre
- des pommes de dernière saison, au delà du 15 novembre puis un mélange de variétés de même maturité aux saveurs douces, acidulées ou amères pour équilibrer la teneur du cidre en sucres, en acidité et en tanins.

Petits secrets de fabrication

Pourquoi fabriquer un cidre doux plutôt qu'un brut ?
Le cidre est facile à boire mais difficile à faire. Il faut l'accompagner tout au long de sa fabrication. En fonction des variétés de fruits utilisées, le cidrier choisit d'élaborer un cidre plus ou moins riche en sucres et en alcool. Tout son art est d'obtenir le bon équilibre entre les arômes apportés par ses variétés, la douceur et le degré d'alcool final.

Brassage et pressurage des pommes

Première fermentation : le jus issu du pressurage, le moût, est mis en cuve pour débuter la fermentation.

Centrifugation

Filtration

Défécation : la pectine contenue dans le moût se coagule et entraîne les impuretés à la surface sous forme de gel.

Fermentation principale : les sucres se transforment en alcool.

Fermentation secondaire : 6 semaines à 2 mois.

Filtration.

Contrôles de la densité, de l'acidité, de la richesse en alcool, et de la richesse en sucre...

Mise en bouteille.

Stabilisation définitive, le plus souvent par pasteurisation.

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